Les arômes du vin blanc couvrent presque toute la palette des arômes du vin. L'acidité diminue, ainsi que le taux de colloïdes (molécules de grosse taille de type pectines), et l'aptitude au vieillissement. En présence d'oxygène, elle produit de l'eau oxygénée ; par cette réaction, elle prive les enzymes du moût de l'oxygène qui leur est nécessaire pour oxyder le vin. Le débourbage dynamique est pratiqué avec une machine qui accélère la séparation moût/bourbes. Des auteurs de toutes époques ont parlé, utilisé le vin blanc pour illustrer leur propos ; sérieux ou teinté d'humour, le vin blanc est présent dans toutes sortes d'œuvres, romans, poésie, philosophie même. La grande variété des vins blancs provient du nombre élevé de cépages, de modes de vinification, mais aussi du taux de sucre résiduel. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[16]. Le vin est alors généralement soutiré pour éliminer les lies. Une fois rentrés chez eux, les souverains et riches aristocrates cherchent à acheter les vins doux qu'ils ont appréciés en Orient. Dans le cas de la vinification en blanc, le moût est simplement du jus de raisin issu du pressurage des baies de raisin. Par opposition aux effervescents, les vins sans mousse sont des « vins tranquilles ». Dans ce dernier pays, la technique du vin de glace permet de produire des vins d'exception sous un climat à priori défavorable ; le Canada est le premier producteur mondial de vin de glace[19]. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. Le vin blanc est une boisson acide dont le pH varie de 2,8 à 3,6[112]. ». Les vins sucrés, moelleux ou liquoreux sont une bonne option pour les plats exotiques aux épices douces (tajine, cuisine à la cannelle, à la vanille...). La mode de boire du vin blanc sec et bon marché commence à Paris au XVIIIe siècle : pour échapper aux taxes de l'octroi, les Parisiens prennent l'habitude d'aller consommer leur vin chez le producteur, hors des murs de la ville. Le rouge au soir pour faire le sang », Le « vin viné » est celui auquel on a ajouté de l'alcool après la fermentation, le vin muté étant celui auquel on a ajouté de l'alcool pendant la fermentation et le vin de liqueur, enfin, est celui auquel on a ajouté de l'alcool avant la fermentation., in. Or, il est provoqué ou accéléré par un stockage au froid : la basse température diminue sa solubilité. Bouteille de provence(une flûte à corset, ou provençale, ou quille). Pour les vins blancs moelleux et liquoreux, la présence de sucres ajoute un paramètre, permettant d'équilibrer l'alcool et l'acidité. Le négoce de vin ne parvient pas à survivre à la chute de l'Empire romain d'Occident, et la viticulture recule énormément. L'enrichissement d'une partie de la population crée un engouement pour les vins rares. Bouteille de vin de Franconie(une Bocksbeutel). La présence de protéines instables susceptibles de créer un trouble visuel (casse protéique) dans le vin demande aussi une stabilisation. Le vinificateur peut faire macérer les pellicules des raisins blancs et pratiquer ainsi la macération pelliculaire. Ces derniers, essentiellement des tanins, sont responsables de la saveur amère et de la sensation d'astringence[33]. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. Virginie Moine-Ledoux, Denis Dubourdieu et Dominique Trioné. Touchez-moi ça ! Au menu : la teneur en polyphénols totaux de 24 fruits et 28 légumes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce. L'acidité du vin blanc sec est atténuée par les plats salés ou légèrement sucrés, alors que le vin accentue le côté salé de la nourriture et tempère la lourdeur des mets gras. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur. Une règle communément admise par les gastronomes est de servir à table le même vin que celui qui a été utilisé en cuisine. La dernière modification de cette page a été faite le 4 avril 2021 à 23:02. Elle constitue un élément protecteur du moût contre les phénomènes d'oxydation. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) La forte limitation de la quantité de polyphénols dans le vin par réduction du temps entre récolte et pressurage est une autre technique qui vise à garder un vin très pâle, protégé du jaunissement[51]. Une troisième voie est l'électrodialyse : un courant électrique entre deux plaques attire les ions du vin et permet de les éliminer. Nombre d'auteurs, de poètes, de philosophes ont célébré le vin en général ; toutefois, les citations deviennent beaucoup plus rares quand il s'agit d'en citer la couleur. ». On dirait que ça vient des vignobles du pôle Nord ! L'acide malique est présent dans les raisins verts et son taux diminue avec la maturation pour donner entre 2 et 7 grammes par litre à la récolte ; la fourchette est très large selon le cépage, le terroir, les climats chauds donnant des taux plus faibles, sa dégradation étant accélérée[38]. Ces derniers, lorsque leur seuil de solubilité est atteint, se déposent et contribuent à désacidifier le moût[41]. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...). Depuis le Moyen Âge, le vin blanc a inspiré de nombreux peintres que ce soit pour les natures mortes ou pour la représentation de la vie quotidienne, de la fête ou de l'excès. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[19]. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. Les vins parfumés (gewurztraminer, muscats), effervescents ou moelleux s'accordent bien avec les desserts aux fruits (salade, tarte). Or, ces agronomes microbiologistes mentionnent que les terres émergées de notre planète comprennent 90 % de roches métamorphiques, 7 % de roches sédimentaires, majoritairement calcaires, et 3 % de roches volcaniques ; le potentiel de développement du vin blanc est donc très important. Ces additifs se fixent sur les particules insolubles et les entraînent vers le fond. Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Avec le potassium, il constitue un sel, le bitartrate de potassium qui se présente sous la forme de petits cristaux au fond de la bouteille. À partir du XIIIe siècle, les commerçants distinguent le vinum hunicum, vin des Huns, le vin bu par le peuple, du vinum francium, vin des Francs, destiné à la riche aristocratie. La dernière modification de cette page a été faite le 4 mars 2021 à 11:44. Elle est souvent utilisée pour récupérer du moût clair dans les bourbes qui sortent de la centrifugeuse[46]. Le sucre restant finit de fermenter dans la bouteille, produisant du gaz dissous. La température de service est un critère permettant de mettre un vin dans les meilleures conditions de dégustation. La bouteille de vin a donné certaines formes qui lui sont dédiées. La période du XIXe siècle qui précède l'arrivée du phylloxera est un véritable âge d'or de la viticulture. (difficultés respiratoires) Pour les autres personnes, il n'existe pas de réaction allergique vraie ; des symptômes comme une gêne respiratoire, une migraine, une sensation de chaleur stomacale, peuvent indiquer une intolérance. Pinot noir N, un cépage noir utilisé pour la production de vin blanc. L'alcool ajouté permet de conserver du sucre du raisin, garant de sa douceur à la dégustation. L'acide tartrique est caractéristique du raisin ; issu des feuilles, sa teneur oscille entre 5 et 7 grammes par litre. En vinification, l'assemblage est encore empirique ; on ne peut prévoir que l'assemblage de deux cuves ou plus donnera le produit espéré. Le port de Monemvasia, qui exporte beaucoup de vin blanc, va donner son nom au cépage malvoisie[b 6]. Quelques cépages à pellicule colorée sont également utilisés pour produire des vins blancs : Le gewurztraminer Rs, cépage à la peau rose qui produit un vin blanc. Ce phénomène est naturel, mais de nombreux producteurs cherchent à éviter ce phénomène : les revendeurs et les consommateurs non avertis prennent ces cristaux pour un défaut. Tout vin, après ses fermentations, nécessite des soins constants pour être apte à la consommation. Le SO2, anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre est utilisé lors de toutes les opérations œnologiques, de la récolte au conditionnement. En Espagne, paradoxalement, la Castille-La Manche représente 50 % du vignoble espagnol, majoritairement blanc sur une surface très importante en zone chaude[16]. Le vins rouges représente une part infime de la production avec 0,76 hectare dont 0,05 sont en premier cru, pour une production de 74 hectolitres dont 15 hectolitres sont en 1er cru[13]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. La pellicule du sauvignon blanc B a un pH d'environ 4,15. Dans le cas des vins doux naturels, c'est un ajout d'alcool vinique qui arrête la fermentation. Les vins liquoreux sont recommandés avec les fromages à pâte persillée (Bleus ou Roquefort). Les constituants organiques sont des sucres fermentescibles (entre 170-230 grammes pour un vin sec et entre 200 et 300 grammes par litre, voire beaucoup plus pour les vins liquoreux) et des acides organiques, surtout des acides malique et tartrique[35]. Ainsi, de nombreux verres, spécifiques aux vins blancs, existent dans de multiples régions productrices de ce vin[81]. Même des arômes que l'on pourrait croire réservés aux vins rouges sont présents dans les vins blancs ; c'est le cas de ceux que l'on trouve en particulier dans certains vins de champagne blancs élaborés à partir de raisins noirs et qui rappellent les fruits rouges[76],[77] (fraise, framboise[78], myrtille[79], groseille[78](et)). Le type de vins blancs européens « à l'ancienne » s'est bien adapté à ce mode de vinification ; c'est le cépage sauvignon B qui a le premier bénéficié de cet engouement, lui permettant de se passer de l'assemblage avec le sémillon B. Ce dernier a d'ailleurs vu ses surfaces diminuer depuis une trentaine d'années. Nombre de pays ont adopté pour les bouteilles de vin blanc, une forme plus fuselée que celle des bouteilles à vin rouge. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. Les arômes y sont beaucoup moins présents que dans la pellicule. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Les fromages à pâte pressée cuite requièrent un vin gras, boisé ; l'accord parfait entre le comté et le vin jaune du Jura souligne ce mariage. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[19]. Le recours à un levurage avec des levures sélectionnées pour ces conditions de travail difficiles devient alors primordial[44]. Le constat d'une meilleure stabilité tartrique des vins blancs élevés sur lie fine a conduit à faire des recherches dans ce domaine. Elle se heurte toutefois aux températures élevées, lors de la fermentation[b 18]. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[10]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur. Un traitement à la bentonite permet de précipiter les protéines instables qui peuvent alors être éliminées par soutirage et filtration[67]. Pour un vin sec aromatique, le service entre 10 et 12 °C stimule la vivacité et donne de la fraîcheur aux arômes. Le vin est embouteillé sous pression. D'autres sont moins connus, car commercialisés sous le nom d'une appellation ou assemblés avec d'autres cépages : Cep d'airén B, le cépage de cuve le plus cultivé au monde. Les verres à vin blanc sont généralement plus hauts et fins que les verres à vin rouge. Peder Severin Krøyer, Hip, Hip, Hurrah! L'élevage en barrique apporte une touche boisée au vin ; les tanins du chêne lui donnent de la structure. La récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mis très fortement à mal le vignoble[10]. Harmonieux, concentré en bouche. Je sais que je bus … de l'excellent bourgogne blanc », « De ce vin frais l’écume pétillanteDe nos Français est l’image brillante. À la même époque, la Suisse se dote, le long des berges du lac Léman, d'un vignoble majoritairement à vins blancs. Cette dernière peut être éliminée par le tri du raisin. Au cours des années 1960-1990, ces méthodes de vinification gagnent l'Europe et l'usage de matériel de réfrigération est aujourd'hui généralisé à presque toutes les régions productrices de vin blanc. Le débourbage par flottation est une technique où l'introduction d'un gaz au fond de la cuve crée des bulles qui entraînent les particules jusqu'en surface où un racleur les retire. Une partie du commerce européen se fait par voie maritime sur la côte atlantique. La grande variété des vins blancs provient du nombre élevé de cépages, de modes de vinification, mais aussi du taux de sucre résiduel. Par ailleurs, de grands vins blancs sont aussi produits sur des terrains à sous-sol calcaire : la base crayeuse du vignoble de Champagne[21] ou le calcaire à marne siliceuse du chassagne-montrachet[22] servent d'écrin à quelques vins parmi les plus prestigieux au monde. Cette habitude anglo-saxonne et germanique requiert un vin moelleux ou un vin sec et fruité. Son mode d'action encore méconnu, empêcherait les cristaux microscopiques de grossir, mais l'effet n'est pas durable à long terme (entre six et dix-huit mois) car il s'hydrolyse à la chaleur. L'aminum, cépage antique, produit un vin blanc doux : produit comme le vin cuit, il ressemblait au madère actuel[b 2]. Côté fruits, on retrouve dans le trio de tête des plus riches en polyphénols: la fraise, le litchi et le raisin. Pour un vin blanc doux, liquoreux ou un vin doux naturel, le taux de sucre est un critère fondamental. Champagne !! Pourquoi faut-il consommer des légumes chaque jour ? La couleur du vin blanc est aussi variée que celle des types de vins. La législation en limite l'emploi à 60 milligrammes par hectolitre[40]. Ce type d'élevage consiste à remettre régulièrement en suspension les lies fines du vin. Les vins doux, moelleux ou liquoreux sont des vins élaborés avec des raisins surmûris (passerillage) ou utilisation de la pourriture noble. Les doses maximales admises tiennent compte de la teneur en sucre du vin : en effet, le sucre résiduel est susceptible d'être attaqué par des microorganismes, provoquant un redémarrage de la fermentation. Un vin muté est un vin dans lequel a eu lieu une adjonction d'alcool[94]. Le sucre ne s'accumule plus une fois la maturité atteinte, mais l'eau s'en évapore, faisant baisser le rendement et monter le taux de sucre. Le vin doit être rafraîchi, mais ne pas être servi glacé[d 1]. C'est à ce vin que le consommateur se réfère lorsqu'il parle de vin blanc sans autre précision. Pour clarifier un vin, on attend le dépôt des particules au fond du récipient vinaire; cependant, cette opération peut être accélérée par l'utilisation de colles œnologiques. Un des vins les plus sombres au monde est atteint avec un cépage blanc, le pedro ximenez[69]. L'élevage peut se faire en cuve. Jeune, il prend généralement une teinte verdâtre pâle ou jaune pâle. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra. C'est un vin très délicat à élaborer. Dans la « stabulation sur bourbes » (stabulation liquide à froid), le vinificateur remet régulièrement en suspension les bourbes pendant plusieurs jours afin qu'elles ne se déposent pas tout de suite, puis procède ensuite à un débourbage classique comme indiqué ci-dessus.
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